水からゆでるか、熱湯に入れるか

葉物野菜は熱湯からゆでればいいけれど、イモ類は硬いし、水からゆで無ければ火の通りが悪い。でも栄養素が奪われてしまうのではと迷う人はいませんか？

ジャガイモはたくさんのビタミンＣを含んだ野菜です。そしてビタミンＣは熱に弱い物質です。

しかし、ジャガイモに含まれるビタミンＣは、デンプンに囲まれるように存在するため、熱によってあまり消失しにくくなっているのです。

ジャガイモから発がん性物質？

ジャガイモを冷蔵庫で保存すると、サツマイモと同じようにデンプンが糖に変化し、おいしくなります。

ただ、この物質は高温で加熱すると糖とアミノ酸が反応して発がん性があるといわれるアクリルアミドという物質ができます。

フライドポテトなど生で高温加熱する場合は気をつけましょう。また、蒸したり、ゆでる程度の温度では発生しないので、一度ゆでるなどしてから調理すれば大丈夫です。

イモ類をおいしく食べるには

イモ類は、デンプン質を糖に変えてくれるような調理方法がおいしく食べるコツです。

新じゃがや堀りたてのサツマイモでは水分も多いので、揚げると水分がでて、甘く感じられます。

ゆでる場合には、水からゆっくりと加熱していくのがおいしく食べるポイントになります。火が通るのに時間がかかるため、水からゆでてもそれほど時間による差がなく、むしろじっくり加熱するという意味では水からゆでた方がいいでしょう。

細かく切って煮崩れが気になる場合は、下ゆでした方がいい場合もあります。

ジャガイモやサツマイモは、皮を剥いてそのまま調理に使いますが、里芋の場合は下ゆですることもありますね。

皮を剥いてかゆくなる原因のぬめりが気になる場合には、下ゆでしてぬめりを落としておくといい場合もあります。

水にさらすのは味を落とすばかりか、栄養も逃げていってしまうので、やらない方がいいでしょう。

ぬめりを落とす場合は手早く水洗いするか、生で皮を剥いた後、塩でぬめりを取る方法もあります。

下ゆでは後の調理も考えて硬め（八分ゆで程度）にしておきます。この状態で冷凍保存しておくと長期保存できます。