皮は薄く剥く?それとも厚く?
イモ類は皮を剥いて調理します。
ジャガイモはくぼんだ芽のまわりに毒があって取り除く必要があるといわれ、結構面倒な思いをするでしょう。
この毒素はソラニンやチャコニンという物質で、場合によっては吐き気を伴います。
芽の出たジャガイモや日が当たって皮が緑色になったジャガイモは十分気をつけましょう。
捨てるのはもったいないと思ったら、緑色の部分が十分に取り除けるように厚く皮を剥きましょう。
食物繊維を活かすなら
イモ類も皮の部分に食物繊維が多く存在します。従って、先ほどのような注意点がない限りは、できるだけ皮を薄く剥くのがいいでしょう。
ジャガイモは小さければそのまま電子レンジに入れるか、蒸してから手で皮を剥き、コロッケやポテトサラダにすれば無駄なく使えます。
ただし、熱いので、指先を水で冷やしながら剥くか、濡れタオルを使うかしてやけどしないようにしましょう。
新じゃがの季節は皮が薄いので、硬いたわしなどでこするだけで十分に皮が剥けます。
サツマイモの皮
イモ類でも、サツマイモは厚く皮を剥く人が多いでしょう。どうしても灰汁が出て、色が悪くなった経験がある人がいるのではないでしょうか。
サツマイモを輪切りにすると、円になった筋が見えます。
紫イモなどではその境界がはっきりしています。境界部分に沿って皮を剥くと灰汁も少なくなるのですが、せっかくの栄養を捨てるのはもったいない。
料理の味と栄養摂取のどっちを摂るかという話になってしまいます。
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いえいえ、ここでは両方活かせる工夫を紹介しましょう。
まずは皮を厚めに剥き、煮物などの料理に使います。残った皮の部分は棒状に切り、素揚げしてから甘辛いタレをからめて「大学イモ」にしてしまいましょう。お子さんのおやつにもなりますね。
里芋の皮
里芋は秋には欠かせない食材ですが、これも皮を剥くと手がかゆくなり、やっかいな食材ですね。
地方では「イモ車」などと呼ばれる水車のようなものがあり、この中にイモを入れて水の流れで皮を剥く方法があります。
家庭では、大きめのバケツなどにイモを入れて水を張り、板を入れて船をこぐように動かすと、イモ同士がこすれて皮が剥けます。
残った少しの皮は手で仕上げればかゆみはうんと違います。お子さんに手伝ってもらえば楽しんでやってくれるかもしれません。
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