野菜は新鮮なうちに使い切る

葉物野菜は新鮮さが命です。
買ってきたら使い切るのが鉄則だと思ってください。

水分の蒸散が激しいので栄養分が無くなっていく以上に見た目が悪くなります。

生でサラダに使う場合には、食感も悪くなってしまいます。

それでついつい水にさらして使ってしまうのですよね。ところが、今まで話してきたようにビタミン類は水に溶けやすい性質を持つものがあるので、水にさらすのは感心しない方法です。

萎れるのを防ぐには、まず買ってきたら株元を水につけるなどして、水上げするのがコツです。

葉物野菜を保存する時のコツ

葉物野菜といっても、キャベツなどは水につけるといっても難しいですよね。

その場合は濡れた新聞紙でくるんで冷蔵庫に入れておくだけでも新鮮さが違います。

ほうれん草なども濡れた新聞紙にくるんで保存しておくと少しは保存が効きます。

野菜のみずみずしさを保つためには、細胞をできるだけ生かしておくことが大切ですので、水分を切らさないように工夫しましょう。

花の場合は砂糖などを加えて栄養分を補給することもありますが、そんなことをしても栄養が増えることがないので、水だけで十分だと思います。

野菜は呼吸している

葉物野菜の細胞を生かしておくのに必要なもう一つのポイントは呼吸です。野菜は収穫後も呼吸をしています。

呼吸は収穫後は激しく、その後は少し落ち着いてきます。今の流通では収穫後から数時間、冷蔵庫に入れて呼吸を減らすようにしてから出荷しています。

途中の輸送にも冷蔵車を用い、鮮度が落ちない工夫をしています。植物も呼吸をすることでエネルギーを消費します。

酸素を取り入れて蓄えた栄養（デンプン）をエネルギーに変換し、二酸化炭素と水を出すわけです。

ここで、ビニール袋で空気が逃げないようにすると、酸素が減って呼吸困難の状態になり、腐りやすくなります。買ってきたら早い目に袋から取り出しましょう。

加工した上での保存

葉物野菜を長期間保存するのに良い方法は、買ってきてすぐにゆでるなど加工した上で冷凍しておくことです。

細胞をある程度破壊してしまえば、再加熱しても風味が変わらずに使用できます。ここでのポイントは手早くさっとゆでること。

長くゆでてしまうと栄養が溶け出す割合が大きくなります。再加熱することを考え、固めにゆでて冷凍しておきましょう。